1) Reacción de Biuret :

Esta reacción es positiva cuando la molécula contiene dos uniones peptídicas o mas, cercanas entre si (es decir, tripéptidos en adelante). Se realiza tratando la solución a ensayar con  CuSO₄ en medio alcalino de NaOH.

Se observa el color violeta indicador de la presencia de proteínas en ambas muestras

Las proteínas dan color violeta, las peptonas (PM mayor 5000) color rojo-morado. El color desarrollado se debe a la formación de un complejo de coordinación con el Cu⁺⁺

2) Reacción xantoproteica:

Se lleva a cabo agregando a la muestra a ensayar (por ej. clara de huevo, o leche) ácido nítrico concentrado en caliente:

El color amarillo indica la presencia de aminoácidos con anillos aromáticos en su estructura

La reacción es positiva para prótidos que contienen aminoácidos con anillos aromáticos. En la reacción estos anillos se nitran, por lo que aparece el color amarillo intenso de sus derivados nitrados.

3) Reacción de Hopkins-Cole:

Al realizar la reacción de la muestra de proteinas  en medio ácido sulfúrico concentrado , frente al ácido glioxilico (Reactivo de Hopkins-Cole) aparece color violeta en la interfase solución H₂SO₄, debido a la formación de un colorante similar al índigo.

La reacción es positiva cuando los prótidos poseen aminoácidos con núcleo indólico (Triptofano).

4) Reconocimiento de aminoácidos que poseen azufre:

Los aminoácidos sulfurados se descomponen al tratarlos con solución de NaOH en caliente, formando sulfuro de sodio como producto.  Éste  se pone en evidencia acidificando con un ácido concentrado y colocando en la boca del tubo un papel mojado con acetato de Pb:

Ensayo de reconocimiento de aminoácidos con azufre

Se observa la formación de un sóludo negro-amarronado de sulfuro de plomo:

Mancha característica del sulfuro de plomo en el papel

5) Ensayos de desnaturalización de proteinas:

Si se somete a las proteínas a la acción de ciertos agentes que trastornan su organización, se alteran sus propiedades físicas, químicas y biológicas naturales , y se dice que las proteínas se desnaturalizan. Usualmente, debido a la menor solubilidad en agua de la proteína desnaturalizada se observa la precipitación en la forma de un sólido blanco.

Si se ensaya la albúmina del huevo frente a calor, alcohol etílico, sales neutras (como sulfato de amonio) o a la presencia de un ácido, se observa lo siguiente:

Efecto de diferentes agentes desnaturalizantes sobre la proteina testigo (albúmina de huevo)

Cuando esto ocurre, las proteinas pierden las estructuras secundaria y terciaria (y cuaternaria si la tuviere).

Autores: María Emilia Pérez, Andrea Amaro, Celina Guiles, Gustavo Pasquale, Federico Ducasse y Diego Ruiz