Cátedra de Tecnología y Sanidad de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias UNLP.

Pellicer Karina pellicerk@fcv.unlp.edu.ar
Real Diegodreal@fcv.unlp.edu.ar
De la Torre Julián jdelatorre@fcv.unlp.edu.ar
Huber Bárbarabhuber@fcv.unlp.edu.ar
Copes Juliojcopes@fcv.unlp.edu.ar

Introducción

La cátedra de Tecnología y Sanidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias, dicta dos cursos obligatorios de la carrera de medicina veterinaria, “Tecnología Aplicada a los Productos Alimenticios” en el primer cuatrimestre de 5° año y “Bromatología, Higiene e Inspección de productos Alimenticios” en el segundo cuatrimestre de 5°año, en estos cursos contamos con aproximadamente 150/170 alumnos por cuatrimestre. Entre los objetivos principales de estos cursos se encuentran: aportar al futuro profesional las herramientas para que pueda comprender, realizar, controlar y verificar los procesos tecnológicos aplicados a la elaboración de distintos tipos de alimentos y los controles higiénicos sanitarios; determinar fehacientemente la autenticidad de los mismos y poder actuar previniendo enfermedades transmitidas por alimentos. Lo cual permitirá al futuro profesional, desarrollarse laboralmente en plantas industrializadoras de alimentos y en entes Oficiales Fiscalizadores.

Con el fin de profundizar los conocimientos de la práctica profesional aplicada a los requisitos higiénico-sanitarios de un proceso de elaboración de alimentos y acercar a los estudiantes a las actividades que realizan en la práctica profesional, los docentes de la cátedra hemos desarrollado y dictado un curso electivo de 40 horas de duración denominado “Programa de pre-requisitos y bases para la implementación de HACCP”, el cual cuenta normalmente con una matrícula de 10/15 alumnos. Este curso persigue que los estudiantes indaguen y puedan elaborar alguna parte de la documentación del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos de una planta elaboradora. 

Desde inicios de 2020 y a consecuencia de la pandemia causada por COVID-19, hemos atravesado las diferentes fases del aislamiento social, preventivo y obligatorio dictado por nuestras autoridades nacionales, con la consecuente suspensión de actividades áulicas en el ámbito de la Universidad Nacional de La Plata que continúa en la actualidad. Esta situación nos interpelo profundamente; principalmente quienes dictamos clases presenciales, donde el trato cotidiano con el alumno en las materias dictadas conlleva una parte práctica para la adquisición y consolidación de los conocimientos teóricos. Esta situación nos obligó a adaptarnos, revisar y repensar el dictado de los cursos que habitualmente llevamos adelante para asegurar una educación continua y de calidad, y contribuir como docentes a construir el andamiaje del conocimiento de nuestros alumnos, desde una educación de tipo virtual y a distancia. El no poder llevar adelante la enseñanza en nuestros cursos tal como estaba planificada y, gracias a las capacitaciones recibidas desde el área de Educación a Distancia de la UNLP, nos obligó a dar un salto cualitativo en el uso de nuestro entorno virtual, aprovechando las interfaces interactivas como sugiere el Informe Horizon 2017 (Becker y otros, 2017). 

En la Facultad contábamos con una plataforma virtual (MOODLE) que se usaba como repositorio de bibliografía e información para las distintas clases, a modo de complemento como en la mayoría de las universidades (Area Moreira, San Nicolás Santos y Sanabria Mesa, 2018) (Piriz, 2015). Actualmente pasó a cumplir un rol predominante, permitiendo el contacto diario con nuestros alumnos, y se convirtió en el eje principal para construir y afianzar los conocimientos abarcados por nuestras asignaturas.

La modalidad de dictado del curso hasta 2019 inclusive fue de tipo expositivo, ya que el docente durante los distintos encuentros presenciales explicaba cómo funcionaba un sistema de aseguramiento de la inocuidad (HACCP)y las distintas aristas que debía abarcar, los alumnos tenían como objetivo final la elaboración de un plan HACCP en el aula de informática de nuestra facultad, basados en lo expuesto por el docente y por la visita un establecimiento. Esto le confería un gran componente práctico, ya que está orientado a que los alumnos puedan ver per se diferentes cuestiones como, por ejemplo: funcionamiento de un establecimiento elaborador/procesador de alimentos, instalaciones, equipamientos, personal y su vestimenta, sistema de limpieza y desinfección, control de calidad e inocuidad, recepción y almacenamiento de las diferentes materias primas.

Desde marzo de 2020, se planteó un desafío en cuanto a cómo transmitir los conocimientos que se producen en la Universidad, y más aún se afectó la forma de llevar adelante la parte práctica de este curso electivo. 

Resulta importante mencionar que los docentes de la Facultad hemos continuado nuestra tarea, adaptándonos a estas circunstancias bajo la modalidad virtual. En base a lo que mencionaba Sousa Santos Boaventura (2007) “las universidades deben ser transformadas a través de la tecnología de la información y de la comunicación y de los nuevos tipos de gestión y de relación entre los trabajadores del conocimiento y entre estos y los usuarios o consumidores” (p. 35), la solución hallada para continuar con el dictado del curso, fue transformarlo de un tipo de curso expositivo y practico, a un curso virtual, interactivo y colaborativo, con su correspondiente componente practico. 

En coincidencia con (Souza Santos Boaventura, 2007), observamos que la conversión de las nuevas tecnologías en instrumentos pedagógicos, ha hecho que la territorialidad de la enseñanza es reemplazada y comienza a sufrir la competencia del estar on-line. En nuestro caso ante el desafío que se nos planteó la territorialidad virtual, se transformó en el bastión y actualmente, es la única vía a través de la cual los docentes y los estudiantes tenemos para desarrollarnos en la mayoría de los casos. 

Metodología de trabajo:

El curso se llevó adelante con una planificación semanal, en la que los alumnos disponían del material con una semana de anticipación. Cada actividad estuvo formada por una parte sincrónica y otra asincrónica. 

Previo al inicio del curso y mediante diferentes recursos asincrónicos (audios, archivos pdf, jpg) se les explicó a los estudiantes la metodología de trabajo y el uso más adecuado de la plataforma Moodle, ya que este fue un problema que detectamos en los cursos obligatorios y con la experiencia previa, buscamos lograr una interacción más fluida y amena durante el desarrollo del mismo.

En la primera clase se realizó un encuentro sincrónico en el que se explicó la metodología de trabajo y los objetivos a cumplir, para eso se crearon 3 grupos de 4 integrantes cada uno.

El desarrollo del curso, utilizó la tutoría virtual y para aprovechar mejor todas las posibilidades de las TICs como herramientas de apoyo al desarrollo interactivo con los estudiantes, desarrollando una única actividad tarea para cada grupo que se trabajó clase a clase y se utilizó como evaluación final. De esta manera, se logró interacción entre los integrantes del grupo (asincrónica en los foros de trabajo), entre los diferentes grupos, y con los docentes en cada encuentro y de manera asincrónica con los tutores mediante la mensajería y foros de la plataforma) (Martinez Clares, P.; Pérez Cusó, J. y Martínez Juárez, M. (2016)). Finalmente, el trabajo elaborado resultó colaborativo (en grupos para la elaboración del plan para el menú que fue seleccionado). De esta manera los alumnos debían crear dicha tarea simulando una situación real de trabajo en una empresa de alimentos. Se elaboró una tarea en la Moodle tomando como modelo de empresa elaboradora representado por el Comedor Universitario de la UNLP, presentando a los estudiantes en base a esquemas de instalaciones y procesos de elaboración de menús, flujo de personal y materias primas, etc. En esa tarea los estudiantes debieron elaborar de manera grupal un plan de HACCP desde el ingreso de la materia prima, almacenamiento, procesado y servicio final. Asegurando la inocuidad alimentaria como objetivo primordial.

En cada encuentro sincrónico se realizó una breve explicación teórica del tema de la clase y como incorporar esa temática para la elaboración del procedimiento. Durante la semana cada grupo debía elaborar una tarea según el menú seleccionado utilizando los foros grupales para el intercambio entre sus participantes. Una vez finalizado el trabajo, los estudiantes debían enviarlo para la corrección por el docente que les realizaba la retroalimentación correspondiente. El trabajo tuvo un seguimiento semanal sumando los temas nuevos hasta finalizarlo, logrando una aplicación práctica constante de la teoría observada en cada encuentro.

Al finalizar el curso cada grupo expuso el procedimiento elaborado en un coloquio final integrador, que resultó muy enriquecedor para todos los participantes. 

Conclusiones

El punto más destacable resultó la adaptación de un curso con un fuerte componente practico presencial a un curso completamente virtual sin dejar de lado la importancia practica del mismo, para la formación del alumno. De la misma manera, los estudiantes lograron desempeñarse con la metodología de dictado planteada y se alcanzaron los objetivos establecidos. 

Pensando en el futuro de la educación universitaria más allá de la crisis sanitaria por la que estamos atravesando, coincidimos con del Valle y col. en que “las nuevas tecnologías de la información y la comunicación en el campo académico…transfronteriza y estimula el crecimiento de una vida institucional que no puede ser restringida a ámbitos geográficos y coordenadas culturales puramente nacionales (Del Valle y col., 2016, p. 72)”. En este contexto, docentes y estudiantes nos hemos reinventado y adaptado nuestras realidades a una nueva “territorialidad virtual” que ha llegado para quedarse con una reorganización de nuestras metodologías de trabajo como ha sucedido en este curso electivo. De lo que podemos concluir que se alcanzó una mejor utilización de la plataforma virtual por parte de los docentes y de los alumnos, y que muchas de estas herramientas virtuales permanecerán aun luego de superada la pandemia.

Referencias

Area Moreira, M; San Nicolás Santos, MB; Sanabria Mesa, AL. Las aulas virtuales en la docencia de una universidad presencial: la visión del alumnado. RIED. Revista Iberoamericana de Educación a Distancia, vol. 21, núm. 2, 2018

DOI: https://doi.org/http://dx.doi.org/10.5944/ried.21.2.20666

The NMC Horizon Report: 2017 Higher Education Edition Adams Becker, S., Cummins, M., Davis, A., Freeman, A., Hall Giesinger, C., and Ananthanarayanan, V. (2017).

Disponible en: http://educalab.es/documents/10180/38496/Resumen_Informe_Horizon_2017/44457ade-3316-418e-9ff9-fd5e86fc6707 (consultado noviembre 2018)

Martínez Clares, P.; Pérez Cusó, J. y Martínez Juárez, M. (2016). Las TICS y el entorno virtual para la tutoría universitaria. Educación XX1, 19(1), 287-310, doi:10.5944/educXX1.13942